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El cultivo del sabor más popular del mundo está en auge

El fruto de la orquídea Vanilla planifolia, más conocido como la vainilla Bourbon, escasea en el mercado por la mala cosecha del año pasado en Madagascar, el país productor líder.

El precio del sabor más popular del mundo ha aumentado en casi un 150% y ahora es un clásico caso de oferta y demanda. Como consecuencia, las vainas de mejor calidad han pasado de costar 80 dólares el kilo en 2015 a costar 250 dólares este año.

Origen de la vainilla

La vainilla es nativa de México, donde era usada por los totonacas. La étnia habitaba en un área calurosa y húmeda, indispensable para que crezca esta orquídea. Los totonacas fueron conquistados por los aztecas, quienes a su vez fueron conquistados por los españoles. Tras probar las exquisiteces que le ofrecía el gobernador de los mexicas Monteczuma, el conquistador español Hernán Cortés se enamoró de la vainilla. Con ella se sazonaban varias delicias, particularmente el chocólatl, una bebida espesa hecha con vainilla, chocolate, maíz y miel.

Cortés se la llevó a Europa, donde inicialmente apreciaban más su aroma que sus cualidades gastronómicas. No obstante, a principios del siglo XVI, este exótico producto del Nuevo Mundo se convirtió en el favorito de la realeza y aristocracia europea.

Los franceses en particular se entusiasmaron de tal forma que quisieron cultivar sus propias orquídeas en una de sus colonias: la Isla Borbón, ahora llamada Reunión, vecina de Madagascar. Pero aunque las plantas crecían y florecían, no daban frutos.

Las cifras reflejan el dominio que ejerce esa isla nación del Índico en la producción de la especia que da sabor a helados, gaseosas y chocolates, y aroma a perfumes, cosméticos y productos para el hogar, así como a productos farmacéuticos, entre otros.

Estados Unidos es el mayor consumidor de vainilla del mundo. En 2013, por ejemplo, los estadounidenses consumieron 2.000 toneladas de vainas y el 80% de ellas provenían de Madagascar.

Es la especia más cara de todas después del azafrán. Y lo es porque cultivarla es una labor larga e intensa. Su planta es una larga liana que trepa por los troncos de los árboles y tarda años en florecer. Cuando lo hace, sus caprichosas flores, pequeñas y de un pálido amarillo verdoso, florecen por la mañana, se marchitan al mediodía y mueren al atardecer, a menos de que sean polinizadas. Y la polinización resulta problemática.

¿Cómo se cultiva la vainilla?

El único día que florecen, todas la flores deben ser polinizadas manualmente, una por una. Unos siete a nueve meses después, cuando los extremos de las frutas verdes empiezan amarillecer, se cosechan y empieza el proceso de curación. En ese momento las vainas casi no tienen aroma ni sabor.

Hay varios métodos para curarlas, uno de ellos incluye marchitarlas, sumergiéndolas en agua caliente o envolviéndolas en mantas mojadas, y metiéndolas en cajas durante varios días hasta que se arrugan. Paso seguido, empieza la rutina de esparcirlas bajo el sol durante el día y guardarlas de noche por semanas. La curación toma unos seis meses, y las diferencias en el proceso entre los países productores contribuyen a crear sabores característicos.

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